发布时间:2023-10-04 08:09:08 浏览次数:1401
酱香型白酒的12987工艺说明
酱香型白酒的12987工艺是一种非常复杂的酿酒工艺,其主要包括以下步骤:
1. 端午制曲:制曲作为酿制酱酒的第一道工艺关卡,曲块是微生物的温床,曲香蕴含着酱酒风味的秘密。从小麦到曲粉,制曲须历经小麦粉碎、拌曲配料、踩曲、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序,35个工艺环节。酒曲制作好后,用草包起来存放发酵。每10-20天后,拆开翻面,再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月反复之后,就可以用了。
2. 重阳下沙:酱香酒从原料下沙到最后一个出酒轮次结束,至少要花一年的时间。这里所说的一年并不是指从酿酒到包装封瓶的时间。7轮次的基酒取酒完成后,至少要经历5年的窖存,才能进入勾调环节。
3. 两次投料:下沙、糙沙,投料量分别为50%,这是酱香酒生产打基础的环节。
4. 九次蒸煮:头两次投粮经过两次蒸煮,但不取酒,即下沙清蒸一次,糙沙混蒸一次。
5. 八次发酵:在经过九次蒸煮后,要进行八次发酵,每次发酵的时间和温度都需要严格控制。
6. 七次取酒:在经过八次发酵后,开始进行七次取酒。每次取酒的数量和质量都有严格的规定。取出的酒分级后要经长达3年以上的坛储陈化。
7. 勾调:在经过七次取酒后,将不同轮次的酒进行勾调,以产生酱香型白酒特有的风味。
8. 贮存:勾调结束后,还要再次贮存半年或一年的时间,等待醇化和老熟后才能正式出厂。
这种工艺耗费粮食量较多,酿造酱酒成本高,一般五斤粮食出一斤酒。其中最为重要的是“制曲”工艺,“重阳制曲,端午下沙”,制曲的原料是小麦,制曲的时间是在农历的五月初,这个时候天气正热,各种微生物活跃,便于酒曲发酵形成。