发布时间:2023-10-04 08:01:03 浏览次数:1440
白酒知多少
白酒,作为中国独特的蒸馏酒类,历史悠久,品种繁多,是中国人餐桌上的主要饮品之一。它也是中国酒文化的重要载体,其独特的风味和口感赢得了无数人的喜爱。为了更好地了解白酒,以下将详细介绍白酒的基本知识、生产工艺、品种分类以及饮用方法。
一、白酒的基本知识
1. 定义:白酒,又称烧酒、老白干、烧刀子等,是一种以高粱、玉米、稻米等为原料,经过发酵、糖化、蒸馏、陈酿和勾兑而成的蒸馏酒。
2. 酿造原理:白酒的酿造原理主要依靠微生物的发酵作用。在发酵过程中,淀粉被糖化酶分解为葡萄糖,葡萄糖在酒曲中的酵母作用下被分解为乙醇(酒精)和二氧化碳。
3. 主要成分:白酒的主要成分是乙醇和水,占总量的98%-99%,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质却决定着白酒的风格和质量。酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。除乙醇外,白酒中还含有其他醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等成分,其中醇类、酯类和酸类是白酒的重要香味成分。总之,酒中含有上千种化合物,但主体物质仍然是乙醇和水的混合物。
二、白酒的生产工艺
1. 传统固态发酵:这是中国白酒最主要的生产方法。以小麦曲和麸曲为糖化发酵剂,将原料经过固态(或半固态)糖化发酵、固态复式发酵酿成基酒。固态发酵微生物以皮渣为载体,利用糖化醪液直接参加反应,发酵周期较长。
2. 液态发酵:指用食用酒精和食用香料或部分酒勾兑成基础酒,再经过调味和勾兑成具有特定口感和风味的白酒。
3. 生料发酵:指用生淀粉直接糖化发酵,再经蒸馏生产基酒的方法。
4. 串香型:采用串香工艺,将发酵好的酒醅加热后通过增香物质吸附而成的新型白酒。
5. 勾兑调味:将不同酒龄、不同香气、不同度数的基酒进行组合和调味处理,以达到最佳的质量标准。
三、白酒的品种分类
1. 按酿造方法分类:可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。固态法白酒是以粮谷为原料,采用传统固态(或半固态)糖化发酵、固态复式发酵酿造而成;液态法白酒是采用食用酒精为主要原料(或同时配以食用香料)勾兑而成;固液法白酒则是用固态法白酒与液态法白酒按一定比例勾兑而成。
2. 按香型分类:酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型等。不同香型的白酒具有不同的风格和特点,如酱香型白酒具有浓郁的酱香味和细腻的口感,浓香型白酒则具有浓郁的窖底香味和甜味等。
3. 按酒度分类:高度酒(50度以上)、中度酒(40-50度)和低度酒(40度以下)。
四、白酒的饮用方法
1. 酒杯:饮用白酒时,最好使用透明的高脚杯或玻璃杯,以便更好地观察酒的颜色和质地。
2. 温度:适宜的饮用温度为18℃-25℃,最好不要超过30℃。酱香型和浓香型白酒的温度应略低一些,约为15℃-20℃;清香型白酒则应在常温下饮用。
3. 醒酒:如果白酒陈酿时间较长或出现沉淀物,应先进行醒酒处理。将酒倒入醒酒器中,让酒液与空气接触一段时间后进行过滤,以去除异味和沉淀物。
4. 品鉴:在品鉴白酒时,应该先观察其颜色是否纯净明亮,再闻其香气是否醇厚独特,最后品尝其口感是否醇和绵甜。此外,应该遵循“品饮三杯”的原则:第一杯用于品味酒的香味;第二杯用于感受酒的后味;第三杯用于判断酒的风格特点。
5. 搭配:饮用白酒时可以搭配一些美食,如肉类、海鲜、坚果等。此外,也可以搭配一些中草药或草本植物制成的药膳料理。但要注意避免与寒凉性的食物或饮品一起食用。